Petits secrets de l'AIL NOIR
Jamais vu d'ail NOIR, jamais dégusté ou... jamais plus vous ne vous en passerez?!
La couleur est impressionnante, n'est-ce pas? En fait, l'ail NOIR n'est pas une nouvelle variété mais de l'ail blanc qui a été longuement caramélisé pour ensuite être utilisé en condiment fort apprécié!
Mini Historique
Provenant soit du Japon ou de la Corée, il y a ici controverse sur la paternité de ce type de transformation, l’ail NOIR est populaire au Japon depuis le début des années 2000. L’engouement a ensuite été remarqué en Europe avant de se rendre, plus récemment, jusqu’en Amérique du Nord.
Explications scientifiques
Il est fréquent de lire que l’ail NOIR est fermenté, mais l’utilisation de ce terme scientifique est toutefois inexacte puisqu’aucune action microbienne n’est impliquée. Sans être ni fermenté ni confit, l’ail NOIR est plutôt le résultat d’un processus de caramélisation provoqué lorsque le sucre qu’il contient réagit avec les acides aminés.
Cette réaction en chaîne amène également une modification de la couleur, de la texture, de l’odeur et du goût de l’aliment qui a été caramélisé. L’enveloppe séchée du bulbe d’ail deviendra couleur café tandis que tous les caïeux seront d’un beau noir charbon. La texture de l’ail NOIR est fondante et tartinable.
Ce processus est connu sous le nom de « réaction de Maillard » et a été observé dès le début du 20e siècle. En cuisine, cette réaction est souvent reconnaissable et bien connue : mie du pain devenant dorée et croquante à la cuisson, le roux de farine, le caramel ou encore la succulente croûte de guimauve créée au-dessus d'un feu de joie!
Informations pour transformer l'ail NOIR
Évidemment plusieurs paramètres influencent la « réaction de Maillard » et il en va de même pour faire de l’ail NOIR… tout est dans la maîtrise :
- de la température (60 à 80˚C),
- du taux d’humidité (70 à 90 %)
- et du temps accordé au processus (15 à 60 jours).
Tout ce temps et cet amour expliquent d'ailleurs le prix plus élevé pour l’ail NOIR que pour l’ail blanc.
Par contre, sachez qu’il est possible de le faire soi-même en utilisant un simple cuiseur à riz, en étant patient et surtout en acceptant l’odeur d’ail qui parfumera votre maison durant les quelques semaines que durera le processus.
Le goût et les vertus de cet ail caramélisé
Décrire le goût de l’ail NOIR est un défi en soi, car ce produit est bien unique! Selon les palais, certains y remarquent d’abord des ressemblances avec le café, chocolat, réglisse, vinaigre balsamique, sauce soya ou encore sauce VH pour côtes levées puis notent, en fin de bouche une petite touche agréable d’acidité.
Les sucres de l’ail NOIR sont concentrés ce qui lui donne un goût surprenant qui a peu de ressemblances avec celui connu de l’ail blanc non caramélisé. Le choix de la variété utilisée influence aussi le goût final de l’ail NOIR. Pour notre part, nous utilisons la variété Music, produite sans intrant chimique pour éviter d'altérer le goût, et cultivée par notre entreprise Les Productions Gourmet.
Certaines études scientifiques avancent que l’ail caramélisé présenterait des vertus plus importantes que l’ail consommé blanc, parlant entre autres des effets antioxydants, antibiotiques, antibactériennes, antifongiques et renforçant le système immunitaire.
Acheter de l'ail noir c'est bien, mais le consommer c'est encore mieux!
Concentré de saveurs, l’ail NOIR s’agence et agrémente de nombreux plats quotidiens :
- sauces, vinaigrettes, marinades, mayonnaises aromatisées, beurre à l’ail, tartinades
- en accompagnement des viandes blanches ou rouges, tofu et fruits de mer,
- en soupe, avec les légumes grillés ou dans les purées, avec du fromage frais et,
- pour les aventuriers, avec des truffes au chocolat noir...